Cloruro de calcio en escamas

Fecha de consumo preferente: 28/07/2027

Cloruro al 77%

CERVEZA: los cloruros, dan a la cerveza un sabor suave, lleno y endulzado, mientras que el calcio contribuye a la floculación de las proteínas y la estabilización del sabor. Además, durante la maceración, los componentes de la dureza carbonatada, aumentan el pH del macerado, empeorando el desarrollo y calidad de la cerveza. La adición de sales como el sulfato de calcio, el cloruro de calcio o el sulfato de magnesio, disminuyen el pH del macerado contrarrestando la alcalinidad causada por la dureza carbonata.

Cloruro (Cl): presente en la sal común de mesa, este ion resalta la dulzura de la malta y, como el sodio, contribuye a la sensación en boca y a la complejidad de la cerveza. Los niveles generales se encuentran en 1 – 100 ppm en el agua adecuada para cerveza, pero deben mantenerse siempre bajo 150 ppm para evitar sabores salados.

Calcio (Ca): este es el elemento más importante de la “dureza permanente” en el agua para cerveza. Ayuda a bajar el pH al rango óptimo de 5,2 – 5,5 y favorece la precipitación de proteínas (el “turbio”) durante el proceso de hervor. Un buen nivel para la mayoría de las ales y lagers está generalmente considerado cerca de los 100 ppm. Demasiado crearía un sabor amargo áspero, especialmente en las lagers claras.

Fórmula CACl2 - 2HO dihidrato

QUESO:

el cloruro de calcio (CaCl₂) al 77% en escamas es comúnmente utilizado en la elaboración de queso

¿Por qué se usa cloruro de calcio en la elaboración de queso?

Restablece el equilibrio de calcio: La pasteurización o el almacenamiento prolongado de la leche puede reducir el calcio iónico disponible, lo que dificulta la acción del cuajo. El cloruro de calcio lo repone.

Mejora la coagulación: Favorece la formación de una cuajada más firme y consistente.

Mejora el rendimiento quesero: Al mejorar la coagulación, se obtiene más cuajada y, por tanto, más queso.

Dosis recomendada (para cloruro de calcio al 77% en escamas)

Debido a que tu producto es al 77%, debes preparar una solución  para facilitar su dosificación. Luego, aplicarás esa solución a razón de:

0,2 a 0,4 g de CaCl₂ por litro de leche

como está al 77%, el cálculo sería entre 0,2 / 0,77 = 0,26 gr mínimo   y 0,4 / 0,77 = 0,52 gr máximo

También puedes pasar previamente las escamas al 77% a una solución líquida al 33%

Una solución al 33% p/v significa 330 g de CaCl₂ puro por litro de solución.

Como tus escamas son al 77%, necesitas ajustar:

330 gr / 0,77 = 429 gr

Disuelve 429 g de escamas al 77% en agua y completa hasta 1 litro de solución

Dosificación para 1 litro de leche partiendo de la solución líquida al 33%

330 gr / 1000 ml = 0,33 gr/ml

Como para 1 litro de leche se necesitan 0.2 a 0.4 g de CaCl₂ puro, calculamos:

0,2 / 0,33 = 0,6 ml mínimo hasta 0,4 / 0,33 = 1,2 ml

Modo de uso:

Disuelve el cloruro de calcio en agua limpia (preferentemente destilada o hervida y enfriada).

Agrega la solución a la leche a temperatura ambiente o a la temperatura de cuajado, antes de añadir el cuajo.

Mezcla bien para que se distribuya uniformemente.

⚠️ Precauciones

No uses cloruro de calcio en exceso, puede dar un sabor amargo o alterar la textura del queso.

Disuelve siempre en agua antes de añadir a la leche (nunca directamente).