Receta vermut y notas

Aquí va una receta genérica de como preparar vuestro propio vermut casero. Hay que tener la paciencia de esperar el tiempo de maceración, de al menos un mes, que es el tiempo que el vino estará en contacto con hierbas, raíces, flores, especias y frutas, dependiendo de que tipo de vermut querais hacer o con que ingredientes querais experimentar. Las combinaciones pueden ser infinitas; no hay duda de que el éxito de un buen vermut recae en la fórmula, que cada fabricante guarda como su "pequeño gran secreto", y que indica la mezcla y proporciones de las diferentes plantas, flores, frutas, especias y raíces que intervienen en su elaboración. Los objetivos que se quieren conseguir son el perfecto equilibrio entre amargor, dulzor, acidez, y asegurar un retrogusto largo y característico del producto final.

Ejemplo de receta

Ingredientes:

• 1 L de vino blanco.

• 1/2 cucharada sopera de ajenjo. Hierba que no puede faltar en ningún vermut. Si no queremos que el vermut sea tan amargo, podemos reducir a 1/3 de cucharada sopera.

• 1/2 barrita de canela.

• Corteza (piel) de un limón y una de naranja.

• 1/2 cucharada de cada una de las siguientes hierbas: cardamomo, cilantro, bayas de enebro, flor de saúco, genciana, estas son algunas de ellas pero podemos sustituirlas, añadirle o reducir cualquiera de ellas en favor de aquellas por las que tengamos más predilección.

• Azúcar

Equipo:

• Malla (red como la usada para los lúpulos en la cerveza).

• Vasija de barro o recipiente de cristal (damajuana boca ancha, ...)

Modo de preparación

1. Tomamos la malla e introducimos todo el contenido de los ingredientes (hierbas, especias, canela, cortezas,…)
2. Vertemos el vino en una vasija de barro o recipiente de cristal (damajuana,...) e introducimos la malla con los ingredientes.
3. Dejamos reposar durante aproximadamente un mes en un lugar oscuro y seco. Si es un recipiente de cristal transparente, taparlo con un paño para mantener la oscuridad.
4. Transcurrido un mes, sacamos la malla, caramelizamos azúcar en una sartén y se lo añadimos al vino (aproximadamente 3 cucharadas de azúcar caramelizada).

Una opción interesante, es infusionar previamente las hierbas/especias en un alcohol alimentario de unos 50 grados (si no se consigue este alcohol, probar con vodka). Esto ayudará a la extracción de las esencias y la retención de los sabores. Esta infusión se deja macerar durante un tiempo (días o semanas) y posteriormente de filtra obteniendo un extracto que se añadirá al vino (25% de extracto y 75% de vino) junto con el azúcar. Se vuelve a dejar reposar durante un tiempo (unas 2 semanas) y posteriormente se refrigera para que las partículas en suspensión precipiten y así se clarifique el líquido. Y ya estaría en condiciones de embotellar.

Notas sobre los ingredientes:

Vino: la Base del Vermut es el vino, normalmente de color blanco. Se parte de un vino joven, de graduación y sabor suaves, entre 11 y 12 grados de alcohol, que configurará tres cuartas partes del producto final (la norma fija un mínimo de 75% de vino). El tipo de vinos que se utiliza debe ser de calidad, con sabores y aromas neutros.

También se puede hacer vermut con vino tinto o con variedades mucho más aromáticas que las citadas anteriormente. Existen vermuts de vino rosado o tinto, otros elaborados con uvas blancas muy perfumadas, como moscatel y albariño, e incluso algunas regiones aprovechan sus productos típicos para elaborar un vermut más personal.

Ajenjo: es la especia principal del vermut, una planta medicinal de sabor amargo que es la base de cualquier buen vermut.

Sabores amargos: además del ajenjo, los sabores amargos pueden constituir entre el 10 y el 50% de la mezcla de los ingredientes de la malla y estar compuesta por hasta un centenar de plantas como raíz de angélica, anís estrellado, hoja de alcachofa, raíz de agracejo, díctamo de Creta, hoja de nogal negra, raíz de bardana, raíz de cálamo, corteza de quina, cáscaras de cítricos, raíz de diente de león, raíz de genciana, marrubio, raíz de regaliz, artemisia, raíz de uva de Oregón, raíz de lirio, corteza de casia, zarzaparrilla y corteza de cerezo silvestre.

Aromas: aromatizar un buen vermut es tan importante como elaborar una buena mezcla y puede utilizarse cualquier hierba, especia, flor, fruta, fruto seco, semilla... Los más comunes son especias como pimienta de Jamaica, canela, anís estrellado, alcaravea, cardamomo, casia, semilla de apio, chiles, clavo de olor, cilantro, hinojo, jengibre, bayas de enebro, nuez moscada, granos de pimienta o vainas de vainilla; hierbas y flores como la manzanilla, hibisco, lúpulo, lavanda, limoncillo, menta, rosa, romero, salvia, tomillo, milenrama, tila; frutas deshidratadas como la cereza, frutos secos como almendras tostadas, nueces o avellanas y granos, de cacao o café.

Es cuestión de ir probando con una pequeña mezcla de ingredientes que aportan amargor e ingredientes que aportan aroma hasta lograr el vermut que nos gusta.

Azúcar: aparte de dulzor, el caramelizado aportará color al vermut. Según el contenido de azúcar el vermut puede ser:

-Extraseco (o extra-dry). Su contenido en azúcares es inferior a 30 g por litro.

-Seco. Su contenido en azúcares es inferior a 50 g por litro.

-Semiseco. Tiene entre 50 y 90 g de azúcares por litro.

-Semidulce. Tiene entre 90 y 130 g de azúcares por litro.

-Dulce. Su contenido en azúcares es superior a 130 g por litro.

En caso de querer una combinación de especias, hierbas, etc... que tenemos en la tienda, indicar las cantidades y se prepara a medida un atadillo dentro de una malla.