Química del agua de elaboración de cerveza

Publicado por: El Secreto de la Cerveza Tienda En: Cerveza En: Comentario: 0 Golpear: 186

La importancia de la química del agua en la elaboración de cerveza

La mayoría de los cerveceros pueden nombrar tres ingredientes clave en la elaboración de cerveza: malta, levadura y lúpulo. Pero, ¿qué pasa con el cuarto ingrediente más misterioso que a menudo se pasa por alto? Sí, estamos hablando de agua. La diferencia entre una buena cerveza y una excelente cerveza a menudo radica en la química del agua de elaboración.

El agua puede parecer un ingrediente bastante sencillo, cuando en realidad está compuesto de compuestos químicos complejos (sales, iones y minerales) que pueden evaluarse y modificarse durante el proceso de elaboración.

Observamos los diferentes iones y el efecto que tienen en la elaboración de cerveza. Si se hace bien, los ajustes de agua pueden ser la diferencia entre una buena cerveza y una gran cerveza porque seamos sinceros, la cerveza es 90% a 95% de agua después de todo.

Factores importantes relacionados con el agua

Cuando los cerveceros hablan de preparar agua, básicamente hay algunas cosas que son importantes para nosotros. Primero, veremos el nivel de pH.

El nivel de pH afecta en cada paso del proceso de elaboración. Al preparar cerveza, primero observe el pH del agua de elaboración; esto deberá estar entre rangos específicos para optimizar el entorno de preparación. A continuación, observe los efectos que las distintas maltas tienen sobre el pH (las maltas especiales son ácidas y, por lo tanto, reducirán el pH de su macerado).

Una vez que conozca el pH del agua y las maltas, puede hacer ajustes para llevar el pH a un rango aceptable. Obtenga el pH de su macerado correcto (en el rango de 5.2-5.5) y normalmente su pH estará dentro de niveles aceptables para el resto del proceso de elaboración.

Después de clasificar el pH, observe más específicamente los iones en el agua de preparación. Los iones estarán presentes en diferentes niveles dependiendo de su fuente de agua. En última instancia, cada ion desempeñará un papel en el sabor final de la cerveza, ya sea directamente o alterando la percepción de maltosidad o carácter del lúpulo.

Iones de agua

Los iones que nos interesan particularmente son; calcio, magnesio, bicarbonato (alcalinidad), sodio, cloruros y sulfatos. Entonces, ¿cuáles son los efectos de estos diversos iones?

Calcio

El calcio es extremadamente importante para preparar agua. Ofrece muy poca contribución de sabor, pero es vital para:

  • Aumento de la acidez del puré (si elabora con agua muy alcalina)

  • Ayudar con la actividad enzimática

  • Extrayendo el amargor del lúpulo

  • Reducir la bruma

  • Disminución del color del mosto.

El calcio suele estar presente en niveles entre 5-200 mg / L. Para añadir calcio tienes la opción de carbonato de calcio (tiza), sulfato de calcio (yeso) o cloruro de calcio.

Magnesio

El magnesio es útil para promover la actividad enzimática adecuada y también actúa como un nutriente de levadura. En pequeñas cantidades, el magnesio puede ayudar a acentuar el sabor de la cerveza terminada. Sin embargo, en niveles excesivos, puede impartir un amargor astringente.

Los niveles deben estar entre 10-30 mg / L.

Sulfato

Los sulfatos son particularmente importantes en las cervezas con lúpulo, lo que hace que tanto el carácter como el aroma del lúpulo sean más prominentes y aumentan la percepción del amargor.

Los niveles normales son 0-350 mg / L. Niveles excesivos, por encima de 500 mg / L, pueden provocar un amargor indeseable (aunque este nivel puede ser aceptable en algunas cervezas británicas).

El yeso es la sal más común que se usa para agregar sulfatos (aunque el sulfato de magnesio también es una opción).

Cloruro

Los cloruros mejoran el sabor de la cerveza y la percepción de plenitud en el paladar, que es un aspecto importante de la sensación en boca. Este ion también aumentará la "dulzura" o "suavidad", lo que lo hace muy deseable en las cervezas de malta. A largo plazo, este ion aumenta la estabilidad de la cerveza y mejora la claridad.

Los niveles habituales se encuentran entre 0-250 mg / L. Los niveles superiores a 500 ppm tendrán un efecto negativo sobre la fermentación.

Sodio

El sodio se puede usar para agregar alcalinidad al agua de elaboración, así como para mejorar el sabor y la sensación en boca de la cerveza terminada. Los niveles habituales se encuentran entre 2-100 mg / L.

En niveles excesivos, tiene un sabor fuerte, salado y venenoso para la levadura.

¡Ahí lo tienes! Estos son los iones clave, sus efectos y los niveles típicos en los que se pueden encontrar en el agua de elaboración.

Recuerda;
  • Para aumentar la acidez es necesario agregar calcio.

  • Para aumentar la alcalinidad es necesario agregar sodio

  • Los carbonatos tienen un efecto positivo sobre las maltas oscuras, suavizando la dureza

  • Los sulfatos tienen un efecto positivo en las cervezas con lúpulo, aumentando el aroma y el sabor del lúpulo.

  • Su proporción de sulfato a clorudo afecta el equilibrio de lúpulo o malta en su cerveza. Más hacia el lado de los sulfatos y el lúpulo será dominante, mientras que una mayor proporción de cloruro es útil para cervezas más dulces y malteadas.

    Fuente: Grainfather articles

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