Fermentación bajo presión

La fermentación a presión es un fenómeno que aparentemente se ha puesto de moda en los últimos años. Vaya a cualquier foro o página de Facebook que tenga que ver con la elaboración de cerveza casera y verá preguntas sobre la fermentación a presión en todas partes.

Los hechos generales de la fermentación a presión son bastante bien conocidos por ahora, pero aún probablemente valga la pena repasar esto un poco. Nos tomaremos el tiempo para analizar esto con mayor detalle, pero aquí están los trazos generales por ahora.

Las ventajas de la Fermentación bajo presión

1: Elimina virtualmente el riesgo de oxidación. Puede minimizar en gran medida el riesgo de oxidación. Porpresurizando el fermentador y usando un válvula de descarga se convierte esencialmente en un sistema sellado, con pocas posibilidades de ingreso de oxígeno. Evitar el oxígeno en una cerveza terminada es una excelente manera de mejorar el producto final; esta es una de las cosas principales que diferencia a los profesionales de los cerveceros caseros.

2: Transferencia a presión en cerrado. En relación con lo anterior, una vez que el fermentador está presurizado, hace posible la transferencia completamente cerrada y libre de oxígeno al barril.Una vez más, esta es una manera brillante de asegurarse de que está envasando el producto de la más alta calidad posible.

3: Fermentaciones más rápidas. Al fermentar bajo presión, puede fermentar a temperaturas más altas de lo normal, lo que a su vez permite una fermentación más rápida.

4: Reducir los sabores desagradables. La fermentación bajo presión reduce sabores raros y desagradables, lo que permite una fermentación más limpia nuevamente a temperaturas más altas de lo normal.

5: Carbonato en el fermentador. Porfermentando y rompiendo en frío bajo presión, es posible tener una cerveza completamente carbonatada en el momento en que esté lista para la transferencia.

El hecho de que pueda fermentar bajo presión no significa que tenga que hacerlo. Por lo tanto, no hay nada que le impida hacer una fermentación normal en un fermentador con capacidad de presión. Realmente da lo mejor de ambos mundos.

Para la fermentación bajo presión necesita dos piezas fundamentales para comenzar: un fermentador con capacidad de presión y una válvula de descarga para controlar la presión.

A mayores, también necesitará otros artículos, como una botella de CO2, regulardor de CO2, tubos/mangueras, conectores, etc.

Para fermentar bajo presión, inicie la fermentación como de costumbre, pero esta vez usando la válvula de descarga completamente abierta y conectado un tubo a la parte final de la misma el cual va a un vaso con agua, lo que permite la salida del CO2, pero no la entrada de oxígeno. Esto es recomendable las 24-48 primeras horas y a partir de ahí cerrar la válvula a la presión que se desee en función del estilo de cerveza.

Se puede seguir lo indicado en las siguientes tablas, en función de la temperatura y el estilo de cerveza:

Y que ocurre con una cerveza de fermentación baja: una lager

Las levaduras lager, por regla general, manejan bien presiones bastante altas. Fermentar lagers bajo presión te permite fermentar a temperaturas de cerveza sin efectos nocivos. Obtendrás una fermentación rápida, limpia y sin malos sabores. 

Tenga en cuenta que no podemos garantizar en absoluto que  todos las levaduras lager se pueden fermentar de forma fiable bajo presión. Por experiencia, Lallemand Diamond Lager y fermentado W34/70 (ambos levaduras secas) fermentarán rápida y limpiamente a temperaturas de cerveza bajo presiones de hasta 18 psi.

La técnica es bastante simple:

Idealmente, eche su levadura a temperaturas normales de lager según lo recomendado por el fabricante. Dejar la válvula de descarga totalmente abierta por lo menos las primeras 24-48 horas.

A medida que la levadura se pone en marcha y la fermentación comienza en serio, el CO2 comenzará a liberarse y la presión de este CO2 aumentará en el fermentador. Así es como iniciamos casi todos los fermentos a presión, con el CO2 que se desprende de forma natural.

Después de 24 horas, lo más probable es que esté en la presión deseada o cerca de ella, y la fermentación estará en marcha. Es hora de subir la temperatura. Como siempre, si puede aumentar gradualmente la temperatura lo más probable es que obtenga un mejor resultado. Me gusta subir un par de grados cada 24 horas hasta que el mosto esté a 18c.

Usando este método, con la levadura Diamond Lager, puede tener una lager completamente terminada en cinco días.

Usando exactamente los procedimientos descritos anteriormente, por lo que, comenzando a las temperaturas recomendadas y dejando que la presión se acumule a medida que avanza la fermentación, puede fermentar levaduras ale  a temperaturas más altas de lo normal y lograr nuevamente fermentaciones rápidas y limpias. Probablemente no elevaría la temperatura o la presión tan alto, relativamente, como con las levaduras lager. Las levaduras Ale se fermentan típicamente en el rango de 8 a 12 psi, las levaduras lager a menudo en el rango de 15 a 20 psi. Tenga en cuenta que esto es una generalización y debe tomar notas y experimentar con sus cepas de levadura preferidas. 

Entonces, ¿cuándo no deberíamos fermentar bajo presion?

Básicamente, recordando que la presión suprimirá la formación de éster, no debemos usar presión para levadura y cervezas donde los ésteres son deseados.

Hazzy IPA, estilos de cerveza belga – Dubbels, triples, Estaciones etc. – estos son los tipos de cervezas que no son realmente buenas candidatas para fermentar bajo presión.

Algunas levaduras tampoco manejan bien la presión y pueden estancarse si se las somete a presión.