Sabores extraños en la cerveza y como evitarlos

Ya sea que sea nuevo en la elaboración de cerveza o que haya estado elaborando cerveza por un tiempo, probablemente haya experimentado diferentes sabores desagradables en la cerveza en alguna etapa de su viaje. Sabemos que esto puede ser decepcionante, por eso compartimos algunos de los sabores desagradables más comunes, por qué ocurren y cómo evitarlos en su próxima preparación.

Ser capaz de reconocer y remediar (o incluso mejor, evitar por completo) estos sabores desagradables comunes es una parte importante para convertirse en un gran cervecero. Sin embargo, antes de entrar en eso, hay algunas buenas prácticas generales que puede seguir para asegurarse de obtener siempre lo mejor de sus cervezas primero:

• Limpia y esteriliza todo: La limpieza es uno de los aspectos más importantes para hacer una buena cerveza.
• Siempre use levadura saludable y suficiente. Si usa levadura líquida, haga un iniciador de buen tamaño y si usa levadura seca, asegúrese de que esté bien  rehidratada.
• Oxigena tu mosto. Ya sea un batido o un tanque de O2 exclusivo, la oxigenación adecuada marca la diferencia.
• Fermenta a una temperatura adecuada para la levadura que estés utilizando. Obtenga más información sobre la fermentación aquí.

Sabores desagradables:

ACETALDEHÍDO:  TARTA DE MANZANA VERDE, SIDRA O INCLUSO MANZANAS PODRIDAS EN ALGUNOS CASOS

El acetaldehído es uno de los sabores desagradables más comunes en la cerveza y es producido por la levadura durante la fermentación primaria en casi todas las cervezas. Generalmente convertido en alcohol etanol, el acetaldehído a veces puede surgir si las cervezas tienen un tono bajo, tienen una gravedad muy alta o se elaboran a temperaturas demasiado altas (o, en algunos casos, demasiado bajas).

Cómo evitar este mal sabor

Un sabor a manzana podrida es sin duda algo que debe evitar en sus cervezas caseras y generalmente es el resultado de una infección bacteriana. La forma más fácil de evitar infecciones es desinfectar adecuadamente todo su equipo de elaboración de cerveza.

Los sabores desagradables a manzana/sidra también se pueden prevenir al:

• Airear bien la cerveza antes de añadir la levadura,
• Evitar la exposición al oxígeno durante la fermentación (resista la tentación de levantar la tapa del fermentador y observar su infusión ya que los patógenos o agentes infecciosos a menudo pueden viajar por el aire)
• No embotelle ni guarde su cerveza demasiado pronto.

DIACETILO: MANTEQUILLA, PALOMITAS DE MAÍZ CON MANTEQUILLA O CARAMELO

Este es otro químico que es producido naturalmente por la levadura y generalmente se reabsorbe en las células de la levadura. Este sabor a mantequilla puede ser causado por una levadura débil, oxigenación excesiva o insuficiente, bajas temperaturas de fermentación prolongadas (típicamente cervezas doradas) y forúnculos débiles o breves.

Cómo evitar este mal sabor

• Trate bien a su levadura brindándole los nutrientes que necesita para un mosto de alta gravedad
• No sorprenda a la levadura lanzándola con temperaturas demasiado altas o demasiado bajas
• Asegúrese de airear y tómese su tiempo durante el proceso de fermentación.

ESTER : PLÁTANOS, PERAS, ANÍS O INCLUSO PÉTALOS DE ROSA/CHICLE

Una vez más, estos sabores desagradables pueden no parecer tan malos, pero a menos que estés elaborando una Hefeweizen o algún otro estilo, como algunas cervezas inglesas/belgas, este no debería ser un sabor que surja en tu cerveza. Los sabores de ester se crean durante la fermentación y agregan un sabor afrutado a su cerveza.

Cómo evitar este mal sabor

Si bien no son el peor sabor dentro de esta lista, puede evitarlos al:

• Fermentando a temperaturas más bajas,
• Asegurándose de lanzar suficiente levadura,
• Aireando tu mosto.

Nota: si este sabor surge al usar una cepa de levadura English Ale, podría intentar usar una estadounidense en su lugar.

FENÓLICOS – AROMAS ESPECIADOS, CLAVO, CANELA, NUEZ MOSCADA O AHUMADOS

Los compuestos fenólicos contienen moléculas de hidroxilo y carbono y son responsables de muchos sabores deliciosos en los alimentos e incluso en algunas cervezas (como Hefeweizen y Saison). Pero, si está elaborando una cerveza en la que no se pretendía este perfil de sabor, a menudo puede quedarse con el sabor a plástico o humo.

Este mal sabor puede ser causado por demasiado cloro en el agua o por la cepa de levadura utilizada.

Cómo evitar este mal sabor

• La próxima vez intente usar agua embotellada para ver si las cosas mejoran. También puede evitar las levaduras Weißbier belgas o bávaras y probar las levaduras americanas o británicas.

ALCOHOLES DE FUSEL - ALCOHÓLICO

Este puede parecer extraño, pero la cerveza puede tener un mal sabor alcohólico que generalmente se describe como "picante". Una cerveza con un nivel de alcohol moderado puede volverse demasiado alcohólica si surgen problemas durante la fermentación.

El alcohol que queremos en la cerveza es el etanol, que es lo que produce la levadura al convertir el azúcar del mosto. A veces, sin embargo, otros alcoholes intentan unirse a la fiesta de la fermentación, como el propanol, el isobutanol, el butonal y el alcohol isoamílico (también conocido como alcoholes de fusel).

Cómo evitar este mal sabor

• Si su cerveza sabe a diluyente de pintura o esmalte de uñas, algunos de estos alcoholes no deseados se han unido a la acción de la fermentación. Es probable que la temperatura de su fermentación haya sido demasiado alta, así que la próxima vez asegúrese de mantener la temperatura recomendada para su levadura.  

SULFURO DE DIMETILO (DMS): CREMA DE MAÍZ O VEGETALES COCIDOS

Este mal sabor es un poco complejo, pero intentaremos que sea breve y dulce. En pocas palabras, el DMS se origina a partir de la descomposición de la S-metilmetionina (SMM). Este químico se crea durante la etapa de germinación del proceso de malteado. Es un sabor desagradable común en las cervezas de color más claro y hay una razón detrás de esto.

La mayoría de las maltas en estos días, excepto las más ligeras, pierden su SMM durante el horneado. SMM es sensible al calor, por lo que durante el proceso de maceración, comienza a descomponerse en sulfuro de dimetilo (DMS). La mayor parte del DMS se evapora durante la etapa de ebullición de la infusión.

Cómo evitar este sabor

Si su primer sorbo de cerveza recién hecha sabe a maíz con crema, definitivamente tiene un problema de DMS en sus manos. Aquí hay algunas maneras de evitar este sabor:

• Concéntrese en la ebullición de su infusión: nunca cubra su equipo durante la ebullición, ya que esto evita la evaporación de DMS. Cualquier condensación que se forme en la tapa estará llena de DMS, goteando directamente en su infusión. Además, hierva con vigor y obtenga un buen hervor.
• Minimice el tiempo de reposo de su mosto caliente: cuanto más tiempo permanezca caliente, más DMS se producirá. Enfríe rápidamente su mosto tan pronto como haya terminado de hervir.

AGRIO - VINAGRE O ACRE

A menos que esté elaborando una cerveza agria , este es un mal sabor que desea probar y evitar. Los sabores agrios suelen ser el resultado de una infección bacteriana o una infección por hongos silvestres. Esto da como resultado que su cerveza tenga un olor a vinagre muy fuerte.

Cómo evitar este mal sabor

• Desafortunadamente, cuando esto sucede, no se puede hacer nada para salvar su homebrew. La forma más fácil de evitar esto es, sí, lo adivinaste, desinfectando a fondo. Cuanta más cerveza elaboras, más usas tu equipo. Esto hace que la desinfección sea aún más importante. También resista la tentación de abrir la tapa del fermentador y mirar su infusión, ya que aumentará la probabilidad de que ocurra una infección.

Estos son algunos de los sabores desagradables más comunes, pero hay muchos otros. La conclusión más importante es esta: las buenas prácticas de desinfección y elaboración de cerveza son clave para evitar sabores desagradables.