Reutilizar levaduras en casa

Aunque inocular usando un sobre fresco de levadura seca es la forma más fácil de conseguir un rendimiento de fermentación constante, un cervecero casero puede maximizar su inversión cosechando y reinoculando levadura. A continuación, se ofrecen algunos consejos para obtener los mejores resultados cuando se reutiliza levadura en casa.

• Utiliza equipos desinfectados. Asegúrate de que la cuchara recolectora y el recipiente  receptor se han limpiado y desinfectado a fondo (mediante calor, si es posible).

• Evitar la cosecha de trub y partículas de lúpulo. Esto puede lograrse mediante la cosecha desde la parte alta del fermentador durante el krausen alto, o la cosecha desde la parte inferior del tanque después de transferir a un fermentador secundario. Evita recoger la levadura después de hacer dryhopping.

• Inocula sólo con levadura fresca y de alta viabilidad. Cuenta las células de levadura viables si dispones de un microscopio. En caso contrario, conserva la levadura en refrigeración durante un máximo de una semana. Evita cosechar levaduras de fermentaciones estresantes, como las de alta gravedad o las de cervezas ácidas.

• No inocules demasiado. Puede haber demasiado de algo bueno. Inocular demasiada levadura puede dar lugar a sabores no deseados. Utiliza unos 150-300 ml de suspensión de levadura por cada garrafa de 19 litros (5 galones), dependiendo de la densidad y la viabilidad de la suspensión. Guarda parte de la levadura en refrigeración, siempre puedes añadir más si la fermentación tarda en empezar.

• Limita el número de repeticiones a menos de 5. Con cada generación, el ahorro se vuelve menor y el riesgo de contaminación o de cambios en el perfil de sabor de la levadura es mayor. Después de cinco reutilizaciones (como máximo), empieza de nuevo con un cultivo nuevo para garantizar que tu cerveza sea siempre constante y de alta calidad. El costo de un sobre nuevo es menor que el costo de los materiales y y de tu tiempo para una cerveza que deba tirarse.

John Palmer en su libro How to Brew recomienda lo siguiente:

1. Desinfectar dos recipientes preferiblemente de vidrio (frascos de mayonesa o mermelada), que van a usarse para separar sedimentos de la levadura que se desea capturar.

2. Hervir agua y dejarla enfriar, o usar agua fría de botella, y agregarla a uno de los recipientes de vidrio desinfectados.

3. Vertir el sedimento del fermentador en el recipiente con agua fría y agitar para que todo el sedimento se revuelva con el agua.

4. Esperar unos minutos hasta que las partículas más pesadas se asienten en el fondo del frasco. La levadura a reutilizar quedará en suspensión mezclada con el agua.

5. Trasvasar el líquido a otro recipiente desinfectado, teniendo cuidado de no vertir el sedimento asentado, y desechar las partículas asentadas.

6. Repetir el proceso si todavía hay partículas mezcladas con la levadura en suspensión.