Malta de espelta

En el mundo de la cerveza artesanal, cada ingrediente cuenta. Y si hay un grano que ha regresado con fuerza desde el pasado para conquistar los paladares del presente, ese es la espelta. Esta variedad ancestral del trigo, también conocida como Triticum spelta, se ha ganado un lugar en la elaboración cervecera por su perfil distintivo, su historia milenaria y su valor nutricional. Pero, ¿qué la hace tan especial cuando hablamos de malta?

¿Qué es la malta de espelta?

La malta de espelta se obtiene tras germinar y secar los granos de espelta, un cereal que ha sido cultivado desde hace más de 7.000 años en Europa y Asia. Aunque durante siglos fue desplazada por variedades más fáciles de cultivar y procesar, hoy vuelve a ser protagonista gracias al auge de lo artesanal, lo saludable y lo sostenible.

La malta de espelta ofrece características únicas tanto en el proceso de elaboración como en el producto final:

• Perfil de sabor: aporta notas suaves a nuez, pan recién horneado y un toque dulce y terroso.

• Textura: su cuerpo tiende a ser más sedoso, dando una sensación cremosa en boca.

• Fermentabilidad: tiene una buena conversión en azúcares fermentables, aunque ligeramente inferior al de la cebada.

• Aroma: genera un mosto fragante, con matices de cereal tostado y miel.

Ventajas en la elaboración cervecera

• Diferenciación: usar espelta en tus recetas aporta un toque distintivo que no se encuentra en cervezas comunes.

• Versatilidad: encaja perfectamente en estilos como Hefeweizen, Saison, Pale Ale rústicas e incluso cervezas ácidas o con fermentaciones mixtas.

• Aporte nutricional: contiene más proteínas, fibra y minerales que la cebada tradicional, lo que puede ser un argumento de venta para consumidores conscientes.

Aspectos a tener en cuenta

• Procesabilidad: al tener una cáscara más dura y menos contenido en gluten, puede requerir ajustes en la maceración y filtrado.

• Disponibilidad: no todas las maltas de espelta son iguales; lo ideal es trabajar con proveedores especializados para asegurar calidad y consistencia.

Consejos de uso

• Al tener menor poder enzimático, no se recomienda usar al 100%, a menos que se complemente con maltas con buena actividad enzimática (como Pilsner).

• Requiere un molienda más cuidadosa: la cáscara es más dura y contiene más fibra.

• Filtración más lenta: si la usas en porcentajes altos (>30%), considera añadir cáscara de arroz o hacer un descanso beta-glucano a 45 °C.

• Aporta mejor textura y estabilidad de espuma, especialmente en cervezas ligeras.

🟡 Brasserie Dupont – Saison Spelt

• País: Bélgica

• Estilo: Saison

• Notas: Una versión de su clásica Saison Dupont, elaborada con un alto porcentaje de espelta. Seca, especiada, con un amargor moderado y final limpio.

• Comentario: Referencia obligatoria si estás buscando inspiración en el estilo Saison con espelta.

🟠 Brasserie de Blaugies – Saison Épeautre

• País: Bélgica

• Estilo: Saison

• Notas: Muy aromática, con carácter rústico, frutal y levemente ácido. Utiliza espelta como grano principal.

• Comentario: Excelente ejemplo del uso tradicional de espelta en cervezas de granja.

🟢 Montseny – Espelta (Cataluña, España)

• Estilo: Ale

• Notas: Hecha con espelta cultivada localmente en Cataluña. Perfil suave, maltoso y con matices herbales.

• Comentario: Ejemplo peninsular de identidad local y sostenibilidad usando cereales autóctonos.

🔵 Freigeist Bierkultur – Spelt Gose

• País: Alemania

• Estilo: Gose

• Notas: Cerveza ácida y salada con espelta, aportando complejidad al perfil.

• Comentario: Demuestra que la espelta también funciona en estilos ácidos y experimentales.

🟣 Wild Beer Co – Sourdough

• País: Reino Unido

• Estilo: Sour Ale con pan de espelta

• Notas: Fermentada con masa madre y pan de espelta, tiene un carácter ácido, funky y panificado.

• Comentario: Interesante enfoque experimental en fermentaciones mixtas.

Estos ejemplos demuestran que la malta de espelta es muy versátil, y que puede usarse en:

• Estilos clásicos rústicos (Saison, Gose)

• Proyectos experimentales (sour con pan, fermentaciones salvajes)

• Cervezas de identidad local (valorización de ingredientes autóctonos)

Conclusión

La malta de espelta no es solo una moda: es una vuelta al origen con la mirada puesta en el futuro. Si buscas darle carácter, autenticidad y una historia a tu cerveza, este grano ancestral puede ser tu próximo aliado. Porque innovar también es saber mirar hacia atrás.