Levaduras y biotransformación por Lallemand Brewing

Las IPA siguen siendo la categoría más relevante y el principal motor de crecimiento dentro de la cerveza artesanal. Tanto los cerveceros caseros como los profesionales buscan constantemente formas de diferenciar sus cervezas de las demás. Aumentar la cantidad de lúpulo es una opción, pero cada vez más cerveceros están aprovechando la biotransformación para potenciar los aromas del lúpulo de manera más eficiente.

¿Qué es la biotransformación?

La biotransformación es el proceso mediante el cual la levadura modifica los compuestos aromáticos del lúpulo durante la fermentación. Hace una década, se pensaba que bastaba con añadir lúpulo durante la fermentación activa para lograr este efecto. Sin embargo, nuestra comprensión ha evolucionado considerablemente desde entonces. Actualmente, sabemos la biotransformación depende de tres factores clave: la variedad de lúpulo, el momento de adición y la cepa de levadura. No es de extrañar, ya que la levadura es responsable de la formación del 42% de los compuestos aromáticos de la cerveza.

Factores que influyen en la biotransformación

Variedad de lúpulo: Cada variedad de lúpulo contiene distintos niveles y composiciones de compuestos aromáticos, principalmente terpenos (cítricos, florales) y tioles (frutas tropicales). Estos pueden estar presentes en forma «libre», lista para ser percibida, o en forma de precursores no aromáticos que necesitan ser liberados.

Momento de adición: Equilibrar el momento adecuado es clave para maximizar la biotransformación sin perder volátiles por la eliminación de CO2. Los lúpulos ricos en precursores deben añadirse en el hervidor, whirlpool o al inicio de la fermentación para que la levadura interactúe con ellos y libere compuestos aromáticos. Por otro lado, los lúpulos ricos en volátiles libres deben agregarse más tarde en la fermentación para evitar su pérdida.

Cepa de levadura: Las levaduras varían en su capacidad para liberar compuestos aromáticos a partir de terpenos y precursores de tioles.

Algunas pueden transformar compuestos como el geraniol (floral) en beta-citronelol (cítrico), generando perfiles de sabor completamente nuevos.

Artículo explicando la biotransformación y efectos de las levaduras de Lallemand:

https://elsecretodelacerveza.com/img/cms/2024-242-Biotransformation-en-fermentaccion-Lallemand.pdf