Levadura para cerveza

La cerveza sería simplemente agua azucarada sin levadura. La levadura descompone el azúcar y lo convierte en alcohol y una serie de otros subproductos.

En general, los cerveceros caseros utilizan dos tipos de levaduras para elaborar nuestra bebida favorita. Las levaduras Ale y Lager son las más comunes. Si bien funcionan básicamente igual, existen pequeñas diferencias entre ambas que las distinguen por su propia especie.

Levaduras Ale (de fermentación alta)

Las levaduras ale (Saccharomyces cerevisiae) suben a la parte superior del fermentador a medida que se propagan y descomponen los azúcares. Esto se conoce como "fermentación superior". Estas levaduras suelen funcionar en un rango de temperatura ideal de 18-22 °C aunque algunas cepas pueden alcanzar temperaturas inferiores o superiores. Este rango de temperatura es perfecto para los cerveceros caseros, ya que es bastante fácil de mantener en cualquier circunstancia.

Algunas cepas de cerveza ale producen ésteres frutales durante la fermentación, mientras que otras producen un perfil notablemente limpio con muy poco carácter añadido. La floculación y la tolerancia al alcohol varían de baja a alta, así que, independientemente de la cerveza que desee elaborar, una cepa de cerveza ale probablemente funcionará a la perfección.

Las levaduras de cerveza se utilizan, por supuesto, para elaborar cervezas tipo ales, pero también cervezas stout, porters, cervezas de trigo, kölsch y rubias.

Levaduras Lager (fermentación baja)

La levadura lager (Saccharomyces pastorianus) , que trabaja a temperaturas más bajas que las cepas Ale, también fermenta mucho más lentamente. La mayoría de las cepas de levadura lager fermentan en la parte inferior del fermentador y funcionan en un rango de temperatura de 7-15 °C.

Las levaduras lager generalmente consumen todos los azúcares disponibles y son altamente floculantes, lo que significa que se desprenden de la cerveza y se vuelve transparente.

Las temperaturas más frías de la cerveza lager inhiben la producción de productos químicos o sabores desagradables, que pueden ser más pronunciados en las cervezas ales. Por eso, las lagers tienen un sabor más limpio que las ales con una estructura de malta más pronunciada. Se usan levaduras lager para elaborar lagers, pilsners, bocks, märzens y dortmunders.

Otros

Hay un puñado de levaduras que no son Ale o Lager, y cada una tiene su propio sabor y perfil especial.

Las cepas de Brettanomyces bruxellensis se utilizan para crear cervezas de estilo "brett" o ácidas y presentan tasas de atenuación extremadamente altas. Las cepas de levadura Brett se suelen inocular en la etapa de fermentación secundaria.

Las cepas de Saccharomyces cerevisiae variedad diastaticus (a veces identificadas con la etiqueta STA1) también son conocidas por ser atenuadores extremadamente altos debido a la contaminación del gen STA1. Muchas de estas cepas se consideran adecuadas para elaborar Saisons. 

Bacteria-positive yeasts: levaduras que contienen una cepa bacteriana. Muchas de estas mezclas se utilizan para crear cervezas ácidas debido a la acidez que aportan las bacterias. Existen paquetes de levadura 100 % bacteriana que aportan sabor, pero no alcohol.

Las bacterias se utilizan para agriar la cerveza, al igual que la levadura Brett. Sin embargo, no producen alcohol y suelen emplearse para agriar la cerveza en la caldera antes de añadir una cepa de levadura para finalizar la fermentación.

Características de la levadura

Cada cepa de levadura tiene características propias que la hacen única y adecuada para diferentes estilos de cerveza. Existen cinco cualidades principales que se asocian a cada cepa de levadura en particular. La mayoría de estas cualidades se expresan en rangos, ya que los elementos e ingredientes que rodean la cerveza influyen en gran medida en el rendimiento de estas levaduras.

Atenuación

La atenuación se refiere al porcentaje de azúcares del mosto que se convierte en alcohol. A menudo se expresa en porcentajes o con términos como "bajo", "medio" o "alto".

Alta atenuación: 78 % y superior

Atenuación media: 73% a 77%

Baja atenuación: 72 % y menos

Tolerancia al alcohol

La tolerancia al alcohol se refiere a la cantidad de alcohol que la levadura puede tolerar antes de volverse inactiva. A medida que aumenta el contenido de alcohol (ABV), las levaduras comienzan a "dormir" y dejan de fermentar. Cuanto más alcohol pueda tolerar una cepa de levadura, mayor será el ABV en la cerveza terminada.

Bajo: 5% y menos

Medio-bajo: 4-8%

Medio: 5-10%

Medio-Alto : 8-12%

Alto: 10-15%

Muy alto: 15% y más

Floculación

La floculación se refiere a la tendencia de la levadura a formar grumos llamados "flóculos" que se desprenden al finalizar la fermentación. La floculación de la levadura puede clasificarse como alta, media o baja. Las levaduras con alta floculación se hunden al fondo del fermentador con mayor rapidez y producen una cerveza más clara.

Rangos de temperatura óptimos

Como mencionamos anteriormente, las variedades ale y lager fermentan a temperaturas muy diferentes. Lo que no varía entre ambos tipos es que, si la temperatura es demasiado alta o demasiado baja, pueden ocurrir problemas. Si la temperatura es demasiado baja, la fermentación podría tardar en comenzar o no terminar nunca. Si la temperatura es demasiado alta, se corre el riesgo de producir sabores desagradables que obligarán a desechar la cerveza.

Perfil de sabor

Definir el perfil de sabor de una cepa de levadura es difícil y requiere cierta conjetura. Cuando un fabricante afirma que su cepa aporta un toque afrutado, no se refiere a que realmente aporte fruta. Se refiere a que los ésteres producidos por la levadura tienen un sabor afrutado.

Las levaduras pueden transformar enormemente el sabor final de tu cerveza. Pueden acentuar los perfiles de malta o lúpulo, o añadir acabados afrutados, dulces o secos.