Leer las especificaciones de la malta

Los granos malteados son prácticamente el ingrediente más importante de la cerveza. Por eso, todos los cerveceros buscan la mejor malta. Para tomar una buena decisión, es importante comprender la hoja de especificaciones de la malta. Repasemos los parámetros más importantes y comunes de dicha hoja de especificaciones y expliquemos su significado.

En las hojas de especificaciones, los términos "mín." y "máx." suelen referirse al rango dentro del cual se encuentran los valores de los diversos parámetros. Estos límites indican los valores mínimos y máximos que cabe esperar para ciertas propiedades de la malta.

En la ficha específica de cada lote de malta se suelen indicar los datos exactos de estos valores.

1. Humedad

Este es el porcentaje de agua en la malta. Un nivel de humedad más bajo significa que la malta tiene una mayor vida útil y menos probabilidad de moho o bacterias. Normalmente, este nivel se sitúa entre el 4 y el 6 %. El nivel de humedad también afecta la triturabilidad de la malta. Un nivel de humedad demasiado alto dificulta la trituración de los granos, lo que reduce la eficiencia de la extracción de azúcar. Además, un nivel excesivo de humedad también afecta la consistencia de la acción enzimática y puede causar un peso innecesario.

2. Color

EBC (Convención Cervecera Europea) y Lovibond (1 Lovibond equivale aproximadamente a 2 EBC): estos valores indican el color de la malta, que en última instancia afecta al color de la cerveza. El EBC es común en Europa, mientras que el Lovibond se usa más en EE. UU. Un valor bajo significa una malta más clara, y uno alto, una malta más oscura.

Convertir el nivel de color desde cualquiera de estas 3 métricas (EBC, SRM, y Lovibond)

3. Color del mosto hervido

Este es el color del mosto después de la ebullición y puede variar ligeramente del valor de color original de la malta. Le ayuda a comprender el aspecto que tendrá su cerveza después de la ebullición, ya que, si bien los valores EBC o Lovibond de las maltas son un buen punto de partida, las reacciones químicas durante la ebullición pueden afectar el color final de la cerveza.

4. Extracto fino dm

Esto indica la cantidad de azúcar que se puede extraer de la malta por kilogramo de malta seca. Un porcentaje mayor significa más azúcares disponibles para la fermentación. "Extracto fino de materia seca: 80%" significa que el 80% de la materia seca de la malta se puede convertir en azúcares fermentables.

5. Diferencia entre el extracto de molienda fina y gruesa

Esto muestra la diferencia en la eficiencia de extracción entre la malta molida fina y gruesa. Una diferencia menor significa una mejor eficiencia de extracción. Este es un parámetro importante para los cerveceros, ya que afecta la eficacia de la extracción de azúcares de la malta durante la maceración. La diferencia puede ayudar a optimizar el proceso de molienda para lograr una extracción eficiente de azúcar y comprender cómo el tamaño de molienda afecta la calidad final y el rendimiento de la cerveza.

Si se muele finamente, se puede aumentar la eficiencia de extracción debido a la mayor superficie para las reacciones enzimáticas, pero también existe la posibilidad de que surjan problemas al filtrar, ya que el lecho filtrante se obstruirá. Por lo tanto, se recomienda experimentar con diferentes tamaños de molienda para ver cuál ofrece el mejor equilibrio entre la eficiencia de extracción y la facilidad de filtración.

6. Proteína soluble

Estas son las proteínas que se disuelven en el mosto. Las proteínas solubles ayudan a formar espuma y a mantener la espuma en la cerveza (pero tenga cuidado, un exceso de proteínas solubles solo perjudicará la estabilidad de la espuma). También pueden contribuir a la turbidez de la cerveza si reaccionan con otros componentes como los polifenoles. Un nivel adecuado de proteínas solubles ayuda a lograr una cerveza clara. Normalmente, este nivel ronda el 4-5 %.

7. Índice de Kolbach

Esta es la proporción de proteína soluble a proteína total, expresada como porcentaje. Ayuda a evaluar la modificación proteica e influye en la claridad, la sensación en boca y la estabilidad de la espuma de la cerveza. Por lo tanto, un mayor porcentaje del índice de Kolbach indica una malta bien modificada. Esto significa que las proteínas y el almidón se han descompuesto adecuadamente durante el malteado, lo que permite una conversión más eficiente durante la maceración. Una malta bien modificada facilita la actividad enzimática durante la maceración, lo que permite una extracción más eficiente de los azúcares de la malta.

8. Friabilidad

Esto mide la facilidad con la que los granos de malta se rompen al molerse. Los granos de malta bien modificados tienden a ser más frágiles, lo que significa que se rompen con mayor facilidad, y su almidón y enzimas están más disponibles para el proceso de elaboración. Una buena fragilidad (>80%) implica una extracción más eficiente de azúcares durante la maceración.

9. Viscosidad del mosto

Esto indica la viscosidad del mosto. Una viscosidad más baja es mejor porque facilita el proceso de maceración y filtración.

Baja viscosidad (inferior a 1,5 cP): indica un mosto fluido que fluye fácilmente a través del lecho filtrante, lo que resulta en una filtración rápida y una elaboración eficiente. Sin embargo, un mosto demasiado fluido a veces puede reducir la eficiencia de extracción.

Viscosidad óptima (entre 1,5 y 2,5 cP): indica que el mosto presenta el equilibrio adecuado entre fluidez y extracción de azúcar. Esto garantiza una filtración eficiente y un buen rendimiento de azúcar.

Viscosidad alta (superior a 2,5 cP): indica un mosto espeso que fluye más lentamente por el lecho filtrante. Esto puede reducir la tasa de filtración y causar problemas en la clarificación del mosto.

10. pH del mosto

El pH de la malta es un parámetro importante que influye significativamente en el proceso de elaboración y la calidad de la cerveza. Se refiere a la acidez o alcalinidad del extracto obtenido al disolver la malta en agua. El pH de la malta influye directamente en el pH del macerado. Dado que un pH óptimo del macerado (entre 5,2 y 5,6) es crucial para la actividad enzimática y la eficiencia del proceso de conversión del almidón, a veces resulta útil conocer el pH de la malta utilizada.

11. Nitrógeno amino libre (FAN)

El nitrógeno amino libre (NAL) mide la cantidad de aminoácidos y péptidos pequeños disponibles en el mosto. Estos compuestos nitrogenados son esenciales para el crecimiento y la salud de la levadura durante la fermentación. Medir el NAL ayuda a los cerveceros a garantizar la presencia de suficientes nutrientes para una fermentación sana y eficiente. Un valor adecuado suele estar entre 120 y 240 mg/l. Valores demasiado bajos pueden ralentizar la fermentación, mientras que valores demasiado altos pueden favorecer sabores indeseados como el diacetilo. Si los valores de NAL son demasiado bajos, el cervecero deberá añadir nutrientes a la levadura.

12. Potencia diastásica (PD)

Esto mide la actividad enzimática de la malta, necesaria para convertir el almidón en azúcares. Un DP más alto implica enzimas más activas y una conversión de almidón más eficiente. Utilice una mezcla de maltas con DP alto (>300 °WK) y maltas con DP bajo (<100 °WK) o nulo para asegurar un macerado equilibrado. Asegúrese de usar suficientes maltas base para favorecer la actividad enzimática.

13. Beta glucano en el mosto

Los betaglucanos son un tipo de polisacáridos, o azúcares complejos, que se encuentran en las paredes celulares de la cebada y otros cereales. En el proceso cervecero, son importantes porque pueden afectar la viscosidad del mosto y el proceso de filtración. Cuanto menor sea su concentración, mejor, generalmente por debajo de 200 mg/l.

14. Índice Hartong 45°C

Mide la actividad enzimática a una temperatura más baja (45 °C) y proporciona una indicación de la modificación de la malta. Es una medida adicional del poder diastásico.

15. Tiempo de sacarificación

Este es el tiempo que tarda el almidón en convertirse completamente en azúcares. Cuanto más corto, mejor, normalmente menos de 20 minutos.

16. Granos vítreos

Se trata de granos de malta incompletamente modificados, más duros y difíciles de moler. Los granos vítreos se forman durante el malteado cuando ciertas partes del grano no se procesan adecuadamente, lo que les da una apariencia vítrea y translúcida. Esto suele deberse a una germinación insuficiente o irregular de la malta. Un porcentaje menor (<5%) siempre es mejor.