Grape Ale

La Grape Ale es una cerveza cuya principal característica es que lleva jugo de uva como adjunto. De origen Italiano, combinó originalmente las tradiciones de elaboración de vino y la cerveza.

Este estilo fué originalmente encuadrado como una “Fruit Ale” o cerveza de fruta. Recientemente el BJCP creó una categoría especial , la “Italian Grape Ale”.

Como es de esperar, el perfil de la cerveza puede ir desde “sencilla y refrescante” hasta “una cerveza de alta complejidad y cuerpo robusto” dependiendo del tipo de uva elegido, pero sobre todo, la cantidad de mosto utilizado.

En general, es probable que la elección de cervezas más bien livianas y refrescantes sea la opción que mejor se toma. El lúpulo no debe ser protagonista, sino que debe servir, al igual que la malta, de soporte a los perfiles de sabores y aromas del mosto de uva en la cerveza.

El uso de mosto de uva concentrado va a permitir elaborar este tipo de cervezas en cualquier momento del año, sin depender de la vendimia.

Algunos puntos que debemos considerar al momento de trabajar con mosto de uvas son, además de su composición de azúcares, los ácidos presentes en el, ya que pueden influir directamente en el perfil sensorial de la cerveza.

El ácido tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de la concentración de este, (25 al 30% de los ácidos totales del vino) y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en ácido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de ditartrato potásico y tartrato cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos ácido tartárico que el mosto del que procede.

El ácido málico: es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario que el ácido tartárico es fácilmente degradado por bacterias. Puede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración del vino. Terminada la fermentación del mosto, el ácido málico sufre su transformación más importante (fermentación maloláctica, dando como resultado ácido láctico y CO2).

La definición de grape ale es muy amplia y básicamente radica en la mezcla de mosto de cerveza con el de uva, lúpulo y una fermentación con levadura de cerveza.

Receta genérica para la elaboración de una grape ale:

Elaboración del mosto.

Malta:

• Pilsen 70 %
• Trigo 30 %

Maceración a alta temperatura (50 min a 67/69 ºC) pH=5.5/5.6. De esta manera vamos a buscar un perfil de mosto de azucares complejos y así lograr una cerveza que no sea extremadamente seca (el aporte del mosto de uva es 100 % fermentable).

Lavado 78/80 ºC pH=5.0/5.1.

Lúpulo: a elección (idealmente perfil /terroso/floral) unos 10-12 ibus agregados hacia el final de la cocción (10 min.)

Mosto de uva:

El trabajo con el mosto de uva dependerá del perfil que deseemos en la cerveza. En este caso vamos a buscar que la acidez del mosto no influya en el perfil sensorial. Para ello debemos neutralizar los ácidos. Con una base (hidróxido de calcio, bicarbonato de sodio/calcio, hidróxido de sodio, etc,  siempre de grado alimenticio) vamos a llevar el pH del mosto de uva a 5.1/5.3 de esta manera vamos a neutralizar los ácidos (principalmente tartárico y málico).

Para el agregado del mismo podemos realizarlo de dos maneras diferentes. 1: incorporar 10 min antes del fin del hervido y asegurarnos la inocuidad del mismo. 2: pasteurizarlo por 20 min a 65/70 ºC y arrojarlo al fermentador posteriormente al mosto de uva.

El porcentaje de uso dependerá obviamente de lo que se busca, pero podemos usar un 15 % del mismo.

Supongamos que elaboramos 45 L de cerveza. Para ello empleamos 42 L de un mosto base de densidad original 1040 e incorporamos 3 L de mosto de uva 1340, lo cual nos va a dar como resultado: 45 L de mosto 1060. [(1340 Kg/L*3 L) + (1040 Kg/L*42 L)] /45 L= 1060 Kg/L ó directamente 1060.

Fermentación: Levadura neutra de alta atenuación (SafAle-05 ó LALBREW NOTTINGHAM). Tasa de inoculación 1 g/L. Una vez completada la fermentación se deberá madurar en frio al menos 20-25 días.

Si se desea cambiar el perfil de la cerveza empleando los mismos mostos se puede: No neutralizar el mosto de uva, cambiar la cepa de levadura, la temperatura de maceración.