Estabilizacion de la hidromiel

La estabilización de la hidromiel es un paso clave antes de embotellar o endulzar la bebida. Si no se estabiliza correctamente, la fermentación puede reiniciarse dentro de la botella y provocar sobrepresión o cambios en el sabor. En esta guía aprenderás cómo estabilizar hidromiel, qué aditivos se utilizan (metabisulfito de potasio y sorbato de potasio) y qué otros métodos existen como la filtración estéril o la pasteurización.

Estabilizar la hidromiel:

El hidromiel se estabiliza por varias razones. Un hidromiel estable no reiniciará la fermentación, lo que permite envasarlo de forma segura y mantener la consistencia del sabor. Esto también permite al fabricante de hidromiel endulzarlo si así lo desea. Por último, el hidromiel estabilizado es más resistente a la degradación y a las infecciones. 

La hidromiel debe estabilizarse una vez que se completa la fermentación y comienza a clarificarse. No es necesario esperar a que se aclare por completo (ya que eso puede hacer que deba esperar a que se aclare nuevamente), pero tratar de estabilizar la hidromiel demasiado pronto puede acortar las etapas finales de la fermentación cuando la levadura está limpiando lo que dejó. 

La estabilización puede ocurrir de manera natural (ver más abajo) . Para algunos hidromieles puede ser beneficioso, aunque innecesario; por ejemplo, un hidromiel de concentración normal que esté completamente seco. 

Compruebe siempre que su hidromiel sea estable antes de almacenarlo en recipientes o envases sellados. Confirme esto tomando lecturas de gravedad después de endulzarlo y aproximadamente una semana después.

Mediante aditivos químicos

Hay dos aditivos químicos que se utilizan mucho juntos para estabilizar el hidromiel: el metabisulfito de potasio y el sorbato de potasio. En resumen, el metabisulfito de potasio (k-meta) elimina el oxígeno, lo que da como resultado una población de levaduras muy inferior que puede restablecer la fermentación a tiempo; el sorbato de potasio (k-sorb) esteriliza eficazmente cualquier levadura restante para que no pueda reproducirse. Juntos son muy eficaces para evitar una mayor fermentación, pero probablemente no para detener por completo una fermentación saludable. 

Al endulzar nuevamente, es posible que desee esperar 24 horas después de agregar los estabilizadores para agregar el azúcar adicional. Se sabe que la fermentación se reinicia cuando se trasiega un hidromiel con azúcar residual. 

El metabisulfito de potasio y el sorbato de potasio deben utilizarse únicamente cuando el hidromiel haya fermentado en seco o la fermentación se haya detenido por otras razones (por el frío o por la tolerancia al alcohol que alcanza la levadura). Confirme que se ha detenido la fermentación tomando dos lecturas del hidrómetro con una semana de diferencia. Si no coinciden, la fermentación sigue en curso y la estabilización química no evitará de forma fiable la refermentación. 

Normalmente se utilizan ambos productos químicos, pero el sorbato de potasio puede no ser útil por encima del 14-15 % ABV.

Metabisulfito de potasio

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También conocido como: PM, K-Meta, tabletas Campden 

Este se utiliza mucho en la elaboración de hidromiel para eliminar el exceso de oxígeno libre de un hidromiel en proceso de envejecimiento. Como antioxidante, ayuda a proteger el color y el sabor durante un envejecimiento prolongado. La falta de oxígeno también hace que gran parte de la población de levaduras (pero no todas) muera, especialmente si ya están en dificultades. Está disponible para el cervecero casero en dos formas principales: tabletas Campden y metabisulfito de potasio en polvo. 

El metabisulfito de potasio se descompone, se disipa y pierde eficacia en pocas horas después de la dosificación. Antes era común añadir una dosis en cada trasiego para minimizar la exposición al oxígeno. Algunas recetas también requieren su uso antes del trasiego para eliminar el oxígeno con el fin de reducir la población de microorganismos no deseados, lo que le da a la levadura una gran ventaja para competir con ellos por los recursos. 

Una tableta Campden proporciona 0,44 gramos de metabisulfito de potasio. Puede encontrar tabletas Campden que están hechas con metabisulfito de sodio. Revise el empaque con cuidado y evítelas. Funcionan de la misma manera, pero dejarán sodio en su hidromiel en lugar de potasio, lo que puede afectar el sabor de formas no deseadas. El empaque de las tabletas Campden recomienda 1 tableta por cada 3,5 litros para estabilizar el hidromiel. 

También puedes comprar metabisulfito de potasio en forma pura y en polvo. Esto es útil si tienes una balanza de gramos con una precisión de al menos 0,1 gramo. Esto es ideal para realizar sumas muy precisas, pero ten cuidado al usarlo y no respires el polvo. 

Cuando se disuelve en agua, el metabisulfito de potasio se descompone en tres compuestos sulfúricos: sulfito, bisulfito y dióxido de azufre (SO2). Cada uno de estos compuestos es capaz de unirse a las moléculas de oxígeno, lo que evita que dichas moléculas oxiden el hidromiel o que sean utilizadas por levaduras y organismos que lo alteren. Estos sulfitos libres también son capaces de unirse a otras moléculas o incluso evaporarse en forma de gas, lo que puede complicar la dosificación. También es necesario saber que el 57 % del metabisulfito de potasio es SO2 libre. El resto ya está unido o es inutilizable. 

La dosis recomendada en el envase es aceptable, pero probablemente excesiva. Algunas personas informan de sensibilidad al alto contenido de sulfito. Una dosis excesiva también puede añadir un sabor picante notable que puede tardar meses en desaparecer. Para minimizar o evitar estos problemas, podemos adaptar la cantidad de SO2 libre añadido a las necesidades específicas del hidromiel. Para ello, necesitamos saber el pH del hidromiel una vez finalizada la fermentación y el SO2 libre que ya está presente en el hidromiel. Tenga en cuenta que si tiene intención de endulzar después de la estabilización, es posible que tenga que volver a comprobar el pH y ajustar el SO2 hacia arriba de nuevo. Si añade miel (pH 3,5-6,0) como edulcorante a un hidromiel que tenía un pH de 2,9, esto puede cambiar el pH del hidromiel final lo suficiente como para requerir más SO2 libre. 

Si no puede verificar su pH y SO2 libre, puede usar lo que recomienda el envase o ajustarlo hacia abajo según la información que tenga. 

La prueba del pH es la más sencilla de las dos. Las tiras reactivas se consiguen fácilmente en la mayoría de las tiendas de elaboración de cerveza casera o incluso en la sección de acuarios de la gran tienda más cercana, pero no son precisas. Un medidor de pH electrónico es mucho más preciso, pero también mucho más caro. 

Existen kits de prueba para detectar SO2 libre. Accuvin fabrica uno de ellos y proporciona la siguiente tabla con los rangos de SO2 libre según el pH.

Tabla de dosificación de sulfitos 

pH            Objetivo de SO2 libre                          K-Meta

                        (PPM o mg/L)                    (gramos/3,5 litros) †

2.9                          7-11                                        .05-.07 

3.0                          8-13                                        .05-.09 

3.1                          10-16                                       .07-.11

3.2                          13-21                                       .09-.14 

3.3                          16-26                                      .11-.17 

3.4                          20-32                                     .13-.21 

3.5                          25-39                                     .17-.26 

3.6                          31-49                                     .21-.33 

3.7                          39-63                                     .26-.42 

3.8                          49-79                                     .33-.52 

3.9                          62-98                                     .41-.65 

4.0                          78-123                                    .52-.82 

† Supone 0 SO2 libre preexistente. 

El pH de un hidromiel seco terminado suele ser inferior a 3,2. 3,5 o menos es bastante típico para un hidromiel dulce. 

Si puede probar el SO2 libre y el pH antes de agregar metabisulfito de potasio, use la siguiente fórmula para determinar cuántos gramos de metabisulfito de potasio agregar. 

( (3,5 litros de producto) x (3,785) x (PPM de SO2 libre requerido) ) / (1000 mg/g) x 0,57) = gramos de metabisulfito de potasio 

Al agregar físicamente las tabletas de Campden, tritúrelas hasta convertirlas en polvo con una cuchara para que sea más fácil disolverlas. Una vez que tenga el polvo o si está comenzando con polvo de metabisulfito de potasio puro, tome una pequeña muestra de hidromiel y luego disuelva el polvo por completo. Agregue esta muestra nuevamente al fermentador y mézclela suavemente pero completamente. Si está trasegando al mismo tiempo que estabiliza, puede agregar el polvo al fondo del recipiente de destino y trasegar sobre él. La manguera del sifón hará circular el hidromiel y lo mezclará completamente con el metabisulfito de potasio.

Sorbato de potasio

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También conocido como: PS, K-Sorb, K-Sorbato 

Se puede añadir sorbato de potasio a un hidromiel para evitar que las células de levadura supervivientes se reproduzcan. Esto ayuda a evitar que se reanude la fermentación de manera significativa si quedan muy pocas células de levadura vivas en un hidromiel terminado. Al igual que el metabisulfito de potasio, su eficacia y, por lo tanto, la dosis necesaria depende del hidromiel terminado al que se añade. 

Cuando se añade al agua, el sorbato de potasio actúa descomponiéndose en dos sustancias: ácido sórbico y potasio. El ácido sórbico, que representa el 75 % del peso del sorbato de potasio, actúa como antimicrobiano. 

No inhibe todos los microbios, por lo que es importante asegurarse de que el hidromiel sea estable y agregar sorbato de potasio solo junto con metabisulfito de potasio. De hecho, los Lactobacillus metabolizan el ácido sórbico para producir un compuesto que huele intensamente a hojas de geranio. 

El ácido sórbico tiene otro inconveniente: en presencia de alcohol acaba formando sorbato de etilo, que tiene un aroma que, según se dice, es similar al de la piña o el apio. Esto podría hacer que tu hidromiel tenga una vida útil más larga, pero, en concentraciones muy bajas, puede que no se note. Tampoco es necesariamente un defecto. Las características frutales pueden realzar algunos hidromieles.

Tabla de dosificación de sorbato

Alcohol                           Sorbato de potasio

                                          g/3,5 litros          

10%                                       0,758    

11%                                       0,625    

12%                                       0,512    

13%                                       0,379    

14%                                       0,245    

15%                                       0,132     

Este gráfico lineal sugiere que la utilidad del sorbato de potasio a mayor contenido de alcohol se reduce a mayores ABV, y es consistente con los ABV en los que la estabilización se vuelve práctica. 

El alto contenido de alcohol, el envejecimiento, la filtración, la pasteurización y otros factores hacen innecesaria la adición de sorbato de potasio. El sorbato de potasio tiene algunas desventajas, ya que las bacterias del ácido láctico pueden digerir el ácido sórbico durante años y provocar un defecto leve llamado olor a geranio, y los productores de hidromiel más centrados en la naturaleza no se preocupan por los aditivos inorgánicos. Sin embargo, es una herramienta extremadamente útil para los nuevos productores de hidromiel, los productores de hidromiel sin acceso a otras herramientas o métodos y para los estilos de hidromiel que no se prestan a otros métodos de estabilización segura. 

Al agregar físicamente sorbato de potasio al aguamiel, tenga en cuenta que no se disuelve fácilmente. Es más fácil disolverlo en una pequeña muestra antes de agregarlo nuevamente al aguamiel como se describe para el metabisulfito de potasio, arriba. No se disolverá fácilmente cuando se agregue al fondo de un garrafón vacío y se coloque aguamiel encima. La circulación no es necesariamente lo suficientemente vigorosa.

Vía Tolerancia al alcohol de la levadura

Con una cuidadosa selección de la cepa de levadura y una dosificación cuidadosa de los aditivos nutricionales, se puede hacer que un hidromiel fermente hasta alcanzar la tolerancia natural al alcohol de la levadura y se detenga con algunos azúcares residuales, o bien añadir pequeñas cantidades hasta que la levadura ya no pueda seguir fermentando y termine siendo dulce. Este valor puede ser varios puntos superior o inferior al indicado por el fabricante, pero es repetible si se mantiene el mismo proceso, en concreto la cepa de levadura, la carga de azúcar, el pH y la gravedad final deseada. Este método supone que se está intentando producir un hidromiel entre medio dulce y dulce, y no es fiable en hidromieles secos hasta que el grado de alcohol sea muy alto.

Comience con una gravedad específica inicial lo suficientemente alta (y, por lo tanto, con un nivel de alcohol potencial) como para alcanzar la tolerancia al alcohol indicada de su levadura. Mientras tenga suficiente nitrógeno proveniente de fuentes de nutrientes , no debería tener problemas para alcanzar el número publicado. Si le falta uno o dos puntos, no es un gran problema, ya que habrá logrado el objetivo de detener la fermentación.

Controle la gravedad específica a medida que la fermentación disminuye. A medida que cae por debajo de 1.010, agregue suficiente miel para elevarla nuevamente a 1.015 - 1.020. Si le importa el ABV final, lleve un registro de cuánto tuvo que aumentar la gravedad y agregue eso a su gravedad original con el fin de calcular el ABV al final. Finalmente, la fermentación se detendrá y las lecturas de gravedad se estabilizarán en algún lugar en el rango de 1.010-1.020. Esto es similar a la alimentación por pasos y, a menudo, hará que la levadura exceda en gran medida su tolerancia establecida. Si desea un hidromiel aún más dulce, simplemente agregue miel al nivel de dulzura deseado y continúe controlando la gravedad. Diluir el contenido de alcohol en esta etapa con miel adicional puede hacer que la fermentación se reinicie brevemente.

La otra opción es agregar suficiente azúcar para que el hidromiel quede semidulce y luego endulzarlo al gusto a partir de ahí. Por lo general, esto solo funciona con un contenido de alcohol superior al 14 % o con una gravedad final muy alta.

Es opcional seguir utilizando estabilizadores químicos cuando se depende de la tolerancia al alcohol. Esto elimina en gran medida la posibilidad de reinicios y cualquier estabilización debe ser vigilada cuidadosamente para garantizar la continuidad de la fermentación.

Si utilizas alcohol para detener la fermentación de un hidromiel y no dosificas con estabilizadores u otro método, nunca es seguro que la fermentación no se reinicie. Es posible que se produzca cierta actividad metabólica de la levadura durante un almacenamiento prolongado, especialmente con fluctuaciones de temperatura, lo que hace posible la creación de gases en las botellas. Puedes tomar las siguientes precauciones:

• Deje que el hidromiel envejezca (más de 12 meses) antes de embotellarlo.
• Bébelo joven.
• Conservar el hidromiel en un lugar fresco y con una temperatura estable.
• Si nota carbonatación en las botellas, guarde las botellas restantes en el refrigerador y bébalas.

Mediante filtración estéril

Esta es la solución más simple y a la vez más complicada. Su concepto es simple: la filtración estéril consiste en eliminar los microbios simplemente filtrándolos del hidromiel. Es complicada porque se necesitan equipos relativamente más caros: bombas, carcasas de filtros, cartuchos de filtro. Por último, es probablemente el método más fiable. Se utiliza ampliamente en la industria vinícola comercial, pero sigue estando dentro del rango de precios de los productores de hidromiel caseros serios dispuestos a gastar unos cientos de euros en él.

La filtración estéril se realiza bombeando el aguamiel desde un recipiente a través de un filtro hacia otro recipiente recién desinfectado. Necesita un filtro con poros de 0,5 micrones o menos para lograr una filtración estéril. 

Mediante pasteurización

La pasteurización es un método de estabilización común que se utiliza generalmente para obtener un producto dulce y carbonatado. También se puede utilizar cuando no se dispone de otros métodos o no se desea hacerlo para la hidromiel sin gas. La pasteurización tiene algunos riesgos inherentes. Puede tener una pasteurización incompleta, puede hervir la hidromiel y sobrepresurizar las botellas, o el calentamiento puede dar lugar a botellas sobrepresurizadas. La ebullición puede ocurrir a una temperatura tan baja como 82 °C con un alto contenido de alcohol y tan alta como 88 °C con un bajo contenido de alcohol. El calentamiento de 15,5 °C a 63 °C aumenta la presión de la botella en un 16 %. Algo importante que hay que tener en cuenta al pasteurizar de esta manera es que es muy importante que la distribución del azúcar y la presión en las botellas sean muy uniformes y que las botellas se aseguren con tapas corona u otros cierres que puedan mantener la presión. No pasteurice botellas a las que se les haya añadido azúcar de cebado o algo similar por separado. Normalmente, cuando se busca la carbonatación, se utiliza una botella de control de plástico. Cuando estén carbonatados y firmes, estará listo para pasteurizar, y la botella de plástico se puede usar como botella de referencia para la temperatura de su hidromiel. 

Para este método, utilice siempre equipo de seguridad y botellas que no presenten ningún signo de daño. Incluso pequeñas astillas o grietas pueden provocar que las botellas exploten.

Controle el progreso de la carbonatación de las botellas abriendo una cada pocos días o espere a que una botella de plástico se endurezca. Debe realizar este proceso tan pronto como se alcance el nivel deseado de carbonatación. Cuando se aplica presión, la presión es firme o apretada, y entonces sabrá que sus botellas de vidrio están carbonatadas. Puede hacer una prueba de vertido de la botella de plástico para estar seguro. 

Precalienta las botellas cerradas en un fregadero o en una hielera llena de agua caliente del grifo, a una temperatura de entre 38 y 49 °C. Déjalas allí mientras completas el siguiente paso. Esto reduce el choque térmico y hace que sea menos probable que se rompan.

En la cocina, calienta una olla grande con agua hasta 71 °C. Debe haber suficiente agua en la olla para sumergir la botella hasta el cuello. Este paso se puede simplificar en gran medida utilizando un controlador/calentador de sous vide y se puede utilizar una temperatura más baja, 63 °C. La seguridad y el control del sous vide eliminan muchos de los desafíos de la pasteurización. 

Gafas de seguridad, mangas largas y pantalones son una buena idea. También puede ser buena idea llevar ropa más protectora, como guantes. Tenga cuidado con su área de trabajo, ya que descorchar botellas es una verdadera preocupación. Tenga en cuenta que la temperatura seguirá aumentando debido al calor almacenado en la olla. Controle la temperatura de una botella de control. 71 °C es suficiente para pasteurizar instantáneamente. Cuando el hidromiel se mantiene a una temperatura interna de 63 °C durante 20 minutos, esto también es suficiente para detener la fermentación, y se puede utilizar esa temperatura de un baño de agua si tiene un buen control sobre la temperatura del agua. 

Saque las botellas y déjelas enfriar. Guárdelas en un lugar seguro en caso de que la pasteurización falle. Verifique la carbonatación de una botella en unos días más para asegurarse de que no tenga una caja llena de bombas.