Hacer sidra: equipo e ingredientes

La sidra es una tradición tan antigua como el propio oficio de cultivar frutales. Algunos de los primeros manzanos producían manzanas ácidas y amargas que no son muy buenas frescas, pero que al fermentar se convierten en una sidra alcohólica espectacular.

Preparar sidra es muy fácil y es probable que ya lo hayas hecho si has guardado una jarra de sidra fresca del huerto en el fondo del frigorífico durante demasiado tiempo. Las manzanas contienen una gran cantidad de azúcar fermentable, junto con compuestos aromáticos que les dan su sabor característico. La levadura de sidra natural vive en la superficie de las manzanas en el huerto y, una vez que has exprimido el zumo, ¡la sidra se obtiene sin más!

La sidra de manzana cruda comenzará a fermentar y se volverá alcohólica en aproximadamente 24 horas si se deja a temperatura ambiente. Generalmente, se enfria para ralentizar ese proceso, pero incluso en el refrigerador, las pequeñas levaduras siguen trabajando, solo que más lentamente. Incluso a bajas temperaturas, si se deja a su aire sin conservantes (y con la tapa abierta para evitar la acumulación de presión), tendrá sidra en unas pocas semanas.

Si bien elaborar sidra no requiere habilidad alguna, elaborar una BUENA sidra es un arte . Si elige los ingredientes adecuados y controla la fermentación, puede elaborar una sidra verdaderamente excepcional en casa con un equipo o una experiencia mínimos.

Cómo hacer sidra:

El proceso básico para elaborar sidra es bastante simple. Comienza prensando manzanas o adquiriendo mosto  recién exprimido de un huerto local (sin conservantes). A menudo, la sidra del supermercado contiene sorbato de potasio y no hay nada en el mundo que haga fermentar esa sidra, así que asegúrate de tener una sidra completamente fresca y sin conservantes como base.

Prensar manzanas:

Desinfecte todo su equipo con un desinfectante tipo percarbonato sódico (chemipro oxi). El equipo para elaborar sidra, como mínimo, incluye:

• Un recipiente de fermentación : generalmente, una garrafa de vidrio de uno5 litros para lotes pequeños o un cubo de fermentación de 30 litros para lotes más grandes. Si va a trasegar la sidra para que quede más clara, necesitará de estos, 2 unidades.
• Tapón de goma y esclusa de aire (airlock) : suele venir con el recipiente de fermentación, pero a veces no. Es básicamente una válvula unidireccional que permite que escape el CO2 pero evita que entre contaminación.
• Elaboración de sidra y entubado: esto es necesario para embotellar y trasegar la sidra. Es la mejor manera de obtener una sidra limpia y terminada sin alterar el sedimento natural en el fondo del recipiente de fermentación, que creará sabores extraños (y un aspecto desagradable) en la sidra terminada si se incluye en las botellas finales.
• Botellas, tapas y una tapadora de botellas: Por lo general, se utilizan botellas de cerveza limpias, tapas de metal y una tapadora de botellas de cerveza. También se pueden utilizar botellas de vino y corchos.

Después de obtener el jugo y el equipo de desinfección mencionado anteriormente, coloque la sidra fresca en un recipiente de fermentación.

En este punto, algunas personas optan por esterilizar la sidra con metabisulfito de potasio para matar las levaduras silvestres. Si decide hacer esto, agregue 1 gr por 4,5 litros  y espere entre 24 y 36 horas antes de continuar.

Me salto este paso porque, si bien todas las manzanas están cubiertas de cepas de levadura silvestre, están en concentraciones bajas y se verán rápidamente superadas por la levadura de sidra agregada al lote. Ten en cuenta que este paso es opcional y lo utilizan los cerveceros modernos para controlar completamente el proceso, pero si deseas un proceso con menos químicos, puedes saltarlo sabiendo que las levaduras silvestres presentes en pequeñas concentraciones no afectarán notablemente la sidra terminada.

El siguiente paso es agregar los demás ingredientes (si los hay). Ninguno de ellos es estrictamente necesario, pero todos darán como resultado una sidra de mejor calidad.

La enzima péctica descompone las células de la fruta y ayuda a extraer hasta el último ápice de sabor y jugo de la fibra de pectina de manzana presente en la sidra. También hará que cualquier fibra de manzana restante se hunda hasta el fondo para clarificar la sidra. Sin ella, el producto final puede ser turbio. No es necesario, pero mejora la calidad de la sidra.  Use 1/8 de cucharadita de enzima péctica por cada 3,5 litros de sidra.

El nutriente para levadura tampoco es estrictamente necesario, pero es muy recomendable. Ayuda a alimentar la levadura al proporcionar algunos de los micronutrientes que necesita para prosperar.  Ayudará a garantizar una fermentación rápida y completa en la que predomine la levadura de sidra y evitará fermentaciones estancadas o lentas si las condiciones (temperatura, acidez, etc.) no son ideales.  Agregue 1 cucharadita de nutriente para levadura por cada 3,5 litros de sidra (por lo general, algunas marcas son diferentes, lea las instrucciones del paquete).  

La levadura de sidra es técnicamente opcional a menos que estés usando metabisulfito de potasio para matar toda la levadura silvestre, en cuyo caso debes usarla. Dicho esto, si bien puedes hacer una sidra con la levadura silvestre presente en las manzanas, los resultados serán inconsistentes y probablemente te decepcionarás. Las cepas de levadura agregan mucho sabor a la sidra terminada, y la incorrecta afectará dramáticamente la sidra terminada. Si quieres ver esto en acción, haz dos lotes de la misma sidra, uno con levadura silvestre y el otro con una levadura de sidra comercial. 

Hay varias levaduras para sidra, todas con matices de sabor ligeramente diferentes, pero todas funcionan de maravillas en una sidra.   

Sabor neutro y final seco : Lalvin EC-1118

Sabores frutales y aromáticos añadidos:  Lalvin 71B

En este punto, deberías tener la sidra y los aditivos que hayas elegido en un recipiente de fermentación. Ahora es el momento de taparlo con un airlock para evitar la contaminación. Se trata básicamente de una válvula unidireccional que permite que salga el CO2 de la fermentación, pero evita que entre algo que pueda contaminar la sidra.

Deje que la sidra fermente en un lugar fresco y oscuro (a unos 16-20 grados-ver indicaciones en el sobre de levadura) durante 1 o 2 semanas. En los primeros días, la fermentación será muy activa y la sidra puede formar espuma en el airlock.

Obsérvelo con atención en este punto y asegúrese de limpiar  el airlock si esto sucede para evitar una obstrucción (que es un desastre enorme...). Si necesita limpiarlo, quítelo, lávelo y luego vuelva a colocar el airlock.

Después de unas dos semanas, la fermentación visible debería haberse detenido. Esto puede ocurrir más rápido en zonas más cálidas o más lento si hace más frío. Debería haber una masa espesa de sólidos marrones en el fondo, conocida como lías. Se trata de una mezcla de sólidos de manzana y levadura muerta que se ha asentado durante la fermentación.

En este punto, tienes dos opciones: embotellar la sidra inmediatamente o trasegarla a un recipiente de fermentación secundaria para permitir que fermente y se clarifique más. De cualquier manera, es importante separar la sidra de las lías en este punto.

Una sidra que se deja en las lías desarrollará sabores extraños y se debe trasegar o embotellar tan pronto como la fermentación disminuya o se detenga, aproximadamente a las 2 semanas. Si todavía está fermentando y burbujea ocasionalmente, entonces trasegue en este punto para sacarla de las lías.

Si se trasiega, utilice un sifón y transferir con cuidado la sidra a un recipiente de fermentación limpio, dejando la torta de levadura (lías) en el recipiente de fermentación principal. Asegure el fermentador con un airlock y deje que la sidra fermente durante otras 2 a 4 semanas para clarificar aún más la sidra. 

Después de esto, podrás decidir cómo te gustaría terminar la sidra, lo cual dependerá de tus propios gustos

Terminando la sidra casera

A la hora de terminar la sidra dura, tienes varias opciones. Por lo general, la sidra sin azúcares añadidos será MUY seca.

En comparación con las uvas, las manzanas contienen solo una pequeña cantidad de azúcar fermentable, y la levadura habrá convertido casi toda la cantidad en alcohol. Si agregas azúcar al principio, a menos que agregues MUCHA azúcar, obtendrás una sidra seca con mayor contenido de alcohol.  

En promedio, la sidra tiene solo entre un 4 y un 6 % de alcohol y la mayoría de las levaduras (según la cepa) seguirán trabajando con un 12 a 18 % de alcohol. En ese punto, la sidra ya no es una verdadera sidra, sino un vino de manzana debido a todo el azúcar agregado y probablemente otras cosas (taninos, etc.) para equilibrarlo. Tendrías que agregar una gran cantidad de azúcar para que aún quede azúcar residual después de que se complete la fermentación.

A continuación se muestran algunas opciones para terminar la sidra:

Sidra seca: deje que la fermentación se complete y embotelle la sidra tal como está para obtener una sidra muy seca que probablemente tenga entre un 4 y un 6 % de alcohol. Algunas personas beben esta sidra, pero muchas la encuentran desagradable. Se conserva bien y es excelente para marinadas o cócteles mezclados con azúcar agregada.

Sidra natural sin aditivos (vida útil corta): Embotellar un poco antes, mientras la fermentación aún está activa pero más lenta, después de unos 10 días, dependiendo de la temperatura. Dejar que las botellas se carbonaten durante unos días y luego beber la sidra relativamente rápido antes de que se desarrolle demasiada carbonatación como para abrir las botellas, o almacenarla en un lugar muy fresco (refrigerador o bodega). Este método no está destinado a almacenarse durante períodos prolongados y puede ser un poco impredecible. Es un método primitivo, sin azúcar añadido ni sulfitos, que satisface a quienes buscan un enfoque "completamente natural" para la elaboración de sidra.

Sidra carbonatada: Deje que la fermentación termine, luego vuelva a endulzar la sidra con dextrosa (aproximadamente 6 gr por litro, disuelta en un poco de agua hirviendo y luego enfríe por completo). Embotellar y dejar que las botellas se carbonaten a temperatura ambiente durante aproximadamente una semana, luego trasladarlas a un lugar de almacenamiento frío para evitar la carbonatación excesiva (una bodega fría o un refrigerador). Esta sidra se conservará de 3 a 12 meses si se mantiene lo suficientemente fría.

Sidra dulce: Deje que la fermentación termine y luego agregue estabilizadores (sorbato de potasio) para matar toda la levadura. Luego, vuelva a endulzar la sidra con azúcar para obtener una sidra equilibrada que no sea demasiado seca; la cantidad dependerá de sus gustos. El azúcar moreno es una buena opción, ya que complementa muy bien el sabor de la sidra, pero el azúcar común, la miel o el jarabe de arce también funcionan. Dado que la levadura está muerta, será una sidra tranquila.

Esta sidra se puede envejecer en botella durante períodos prolongados.  Si la usa, agregue 1/2 cucharadita de sorbato de potasio por 3,5 litros.

En un entorno comercial, hay otras opciones como agregar carbonatación artificial con CO2 después de agregar azúcar y estabilizadores: 

Embotellado de sidra:

Las botellas de cerveza con tapas de metal comerciales son una buena opción.

Yo las guardaría en nuestro sótano fresco hasta que se acaben todas para evitar problemas de carbonatación excesiva. Para ello, necesitarás tapas de botellas, una chapadora de botellas y muchas botellas de cerveza limpias y desinfectadas (las reutilizadas están bien, siempre que estén limpias).

Las botellas de vino también sirven para embotellar sidra, y entonces necesitarás botellas de vino limpias, corchos de vino nuevos y un corchador de botellas.

Desinfecto todo para evitar la contaminación por acetobacter (bacteria que causa el vinagre) y luego use un sifón automático para llenar las botellas o coloque todo en un balde embotellador con un grifo de embotellado (más fácil para lotes grandes). Llene las botellas, dejando aproximadamente 2-4 cm de espacio libre.

kit para hacer sidra